রোগবালাইয়ের চোখরাঙানি উপেক্ষা করে এখনও অনেক বাঙালি বাড়িতেই রবিবারের দুপুরে পাঁঠার মাংস চাই-ই চাই। উৎসব অনুষ্ঠান আর ছুটির দিনে ভূরিভোজে মটন থাকবে না, তা হতেই পারে না! বাঙালি হেঁশেলের পাঁঠার মাংস মানেই বড় বড় নরম আলুর সহযোগে লাল ঝোল। মাংস রান্নার অনেক পদ্ধতিই আছে। ঠাকুরবাড়ির মাংস রান্নার একাধিক কৌশল লিপিবদ্ধ করে গিয়েছেন প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবী। মাংসের বিরিঞ্চিও ঠাকুরবাড়ির রান্নার তালিকাতেই পড়ে। এই রেসিপি আজ প্রায় হারিয়েই গিয়েছে। এই পদ্ধতিতে রান্নার কৌশল কিছুটা আলাদা। মাংস আগে ভাজা হয়, তার পর ধীরে ধীরে মশলার সঙ্গে কষানো হয়। তাতেই স্বাদ খোলতাই হয়।
মাংসের বিরিঞ্চি রান্নার প্রণালী
উপকরণ
৫০০ গ্রাম মাংস
২টি মাঝারি মাপের আলু দু’টুকরো করে কাটা
২টি বড় পেঁয়াজ কুচিয়ে নেওয়া
১ চামচ আদা-রসুনবাটা
১ চামচ পেঁয়াজবাটা
১ চামচ জিরেগুঁড়ো
১ চামচ ধনেগুঁড়ো
১ চামচ গরমমশলার গুঁড়ো
২টি তেজপাতা
৪-৫টি এলাচ
২টি দারচিনি
৬-৭টি লবঙ্গ
৩-৪টি কাঁচালঙ্কা
২ চামচ ঘি
আধ কাপ টকদই
সর্ষের তেল
নুন স্বাদমতো
আরও পড়ুনঃ ‘আমাদের পাড়া, আমাদের সমাধান কর্মসূচি’; ৩৫ বছর ধরে বেহাল রাস্তা, বিধায়ক যেতেই তুমুল বিক্ষোভ
প্রণালী
মাংস ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। মাংস দই, আদা-পেঁয়াজ-রসুনবাটা, জিরে গুঁড়ো মাখিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন ২-৩ ঘণ্টা। সারা রাত ম্যারিনেট করে রাখতে পারলে ভাল হয়। এ বার কড়াইতে তেল বা ঘি গরম করে, তাতে তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ দিয়ে হালকা নাড়াচাড়া করে তাতে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে কষাতে হবে। তেল ছাড়ার পরে আরও ৪-৫ মিনিট কষান, যাতে মাংস ভাল করে ভাজা হয়। এ বার আলুগুলি দিয়ে আরও কিছু ক্ষণ কষাতে হবে। তার পর অল্প জল দিয়ে ঢেকে বসিয়ে দিন। মাংস ও আলু সেদ্ধ হয়ে গেলে উপরে গরমমশলা ও ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। বিরিঞ্চির স্বাদ বাড়ানোর জন্য পেস্তা বাদাম বাটা এবং কিশমিশ ব্যবহার করতে পারেন।
